Відділ механізації

Для українців хліб – набагато більше, ніж продукт харчування. Його в жодному разі не можна викидати у смітник, а якщо впав – піднявши, треба перепросити. Принаймні так вчили бабусі.
Хліб їдять майже з усіма стравами, дехто примудряється закушувати ним навіть вареники чи макарони. Та якщо вірити офіційній статистиці, українці їдять надто мало хлібобулочних виробів. За останні двадцять років виробництво хліба впало  більш як у  чотири рази, хлібні заводи закриваються, а на одну особу на добу припадає лише 91 грам хліба, тоді як біологічна потреба дорослої людини – трохи більше як 200 грамів... Невже ми й справді їмо хліба у два, а то й у три рази менше, ніж європейці?

Не хліб – а губка

Виробники переконані – хліба українці їдять достатньо, от тільки більшість “насущного” печуть невідомо де і невідомо в яких умовах. За даними асоціації “Укрхлібпром”, 60% ринку хліба в Україні – в тіні, тому офіційна статистика його “не бачить”. За даними голови Асоціації Олександра Васильченка, у європейських країнах випікають 55-65 кг у рік на душу населення. У Німеччині й Франції – 57 кг на рік, у Бельгії й Нідерландах - 60-58 кг, у Білорусі – 61 кг, у Росії – 50 кг, в  Україні – менш ніж 39 кг за рік. Якщо взяти за регіонами, то у Закарпатській та Тернопільській областях випікають лише 9% від потреби населення. І це при тому, що хліб –  продукт місцевого виробництва, його невигідно транспортувати на великі відстані (термін придатності лише доба-дві).

“Споживання хліба справді падає. І це має об’єктивні причини: зменшення кількості населення, зміна культури споживання, – каже генеральний директор “Концерну “Хлібпром” Володимир Аверченко. – Однак якщо аналізувати дані Держстату, то за станом на 2013 рік середній  рівень споживання хліба - близько 90 г на одну особу на добу. Норма споживання блокадного Ленінграда становила 100 г. Зрозуміло, що ця статистика не є об’єктивною. Наша компанія використовує інші методики оцінки споживання, наш показник розрахунку і наближається до європейських показників. Що вражає – різниця між нашими   і даними Держстату. За нашими оцінками, торік виробили 4,05 мільйона тонн хліба, за даними Держстату – 1,5 млн. тонн. Це означає, що більш ніж 60% ринку хліба – в тіні. Наслідки тінізації – антисанітарія,  несплата податків до бюджету. Зрозуміло, що собівартість виробника, який перебуває в тіні і не платить податків, значно нижча. Крім того, вони застосовують різні технологічні прийоми, які дозволяють зменшити кількість борошна, але при цьому збільшити кількість виробів”.

Звичайно, є невеличкі пекарні, які печуть добрий хліб. Однак їм переважно невигідно пекти хліб за ДСТУ. За словами головного технолога “Концерну “Хлібпром” Валентина Мельниченка, процес виробництва хліба – від закваски до випікання  - займає щонайменше п’ять годин,  така технологія виробництва. Аби скоротити цей процес, деякі виробники додають різні стабілізатори та покращувачі, які дозволяють замісити хліб і відразу пекти. Хліб на стабілізаторах легко відрізнити – він легкий, м’якуш пористий. Якщо його стиснути і відпустити,  він випрямляється як губка. Це означає, що м’якуш стабілізований. М’якуш хліба на дріжд­жах та натуральних заквасках щільний, важкий, так легко форми не відновлює. А за словами Олександра Васильченка, деякі тіньовики імпортують спеціальні готові суміші, до яких варто лише додати воду – і маєш готове тісто.

У соціальному хлібі – ні олії, ні цукру

Офіційні виробники скаржаться, що ринок хліба надто регульований. Ціну на соціальні сорти хліба не можна підняти без згоди місцевих органів влади. А ті не хочуть погоджувати підвищення ціни, навіть якщо дорожчають енергоносії чи пшениця, аби не псувати собі показників інфляції. За даними Держстату, лише за травень ціни на хліб в Україні зросли на 4,5%. До речі, соціальними вважаються лише хліби найпростішої рецептури: борошно, вода, сіль, дріжджі. У батоні є цукор, тому він уже не є соціальним, отже, ціну на нього не регулюють.

Виробники кажуть, якщо б не було штучного обмеження цін, то навіть найпростіший хліб кош­тував би на 20-25% дорожче. Відтак хлібзаводи рятуються від банкрутства покращеними сортами – хлібом з висівками, горіхами, сухофруктами, адже цін на них держава не регулює. Та й споживачі все частіше надають перевагу елітним хлібам – купують менше, але дорожчого хліба. Відтак, якщо у кілограмах  споживання хліба падає, то у грошах ринок зростає. Та й хліб, попри регулювання, дорожчає – від початку року ціни на хліб піднімали уже кілька разів. Якщо енергоносії знову подорожчають, чергового зростання цін на хліб не уникнути.

Якщо хліб без упаковки, то продавців має бути два!

Попри вимоги законодавства, частина виробників, переважно дрібних, вперто відмовляються пакувати хліб. Воно й не дивно, адже на упаковці має бути склад хліба, адреса виробника і головне – термін придатності. Якщо купив глевкий хліб чи знайшов там сюрприз у вигляді таргана чи мухи (ми недавно знайшли колорадського жука), знаєш, куди скаржитись.

До речі, в Україні діють санітарні правила, за якими продавцю категорично заборонено брати незапакований хліб без рукавичок. Якщо у магазині, окрім хліба, є й інші продукти, а продавець там лише один, то незапакований хліб там продавати не повинні взагалі. Якщо бачите, що у магазині продають хліб упереміш з іншими продуктами і навіть побутовою хімією, а продавець без рукавиць – телефонуйте у СЕС.

Джерело: http://www.wz.lviv.ua/economics/127438 Зіновія Воронович