Відділ механізації

Більшість перевірених кефірів виготовлено за Технічним Умовам, по ДСТУ— лише один

Немолочний жир та кишкова паличка, гіркий смак та запах цвілі — ось що може чекати українського споживача у кефірі, який пропонується до столу вітчизняними виробниками молокопродуктів. Четверо із дев’яти виробників цього продукту допускають порушення вимог у виробництві продукції — такі результати перевірки українського кефіру фахівцями центру експертиз «Тест».

Під час тесту фахівці перевірили дев’ять марок кефіру вітчизняного виробництва — «Галичина», «Злагода», «Главмолоко», «Простоквашино», «Добряна», «Біла лінія», «Молокія», «Яготинський» та «Слов'яночка».

За результатами тестування п'ять з дев'яти кефірів отримали позитивні оцінки. «Відмінно» — у кефірів «Біла лінія» і «Молокія». Варто відзначити, що це не найдорожча продукція в тесті — 1,46 грн., і 1,64 грн., за 100г відповідно.

«Добре отримала продукція торгових марок «Добряна», «Простоквашино» і «Яготинський».

А от кефір «Галичина» і «Слов'яночка» отримали оцінку «погано» — підвела мікробіологія . До того ж кефір «Галичина» — найдорожчий із протестованих зразків , 100г обійдеться в 1,86 грн.

Щодо оцінок кефірів «Главмолоко» і «Злагода» вони отримали оцінку «дуже погано» через істотні зауваження по органолептиці , а також проблеми з мікробіологією . Крім цього продукція марки «Главмолоко» містила немолочний жир. Вартість даного фальсифікату 1,14 грн., за 100г. І це вже не перший випадок , коли продукція марки «Главмолоко» попадається на фальсифікації рослинними жирами. Майже в ту ж ціну 1,13 грн., за 100г кефір «Добряна» з оцінкою «добре». Що, знову підтверджує — при виборі продуктів харчування орієнтуватися тільки на ціну — неправильно.

Лабораторне дослідження зразків, щодо жирності зауважень з боку фахівців не отримало. Не було зауважень і при перевірці кефірів на наявність загущувача — крохмалю. Проте експерти зазначають, що все ж мають підозру щодо використання інших видів загусників, перевірити наявність яких поки не має технічної можливості . Але фахівці сподіваються, що незабаром ситуація зміниться і з'являться методи досліджень, які дозволять проводити і такі перевірки.

Другою групою вимог до кефіру була наявність корисних мікроорганізмів, а саме молочнокислих бактерій і дріжджів. Кисломолочний напій, який не містить дріжджів, не може називатися кефіром. ДСТУ 4417:2005 вимагає від кефіру наявності не менше 1х107 КУО в 1 см3 молочнокислих бактерій і не менш 1х103 КУО в 1 см3 дріжджів. Близькі до цих та вимоги CODEX STAN 243-2003, встановлюють більш високу «планку» за вмістом дріжджів (не менше 104 в 1г), проте фахівці орієнтувалися на ДСТУ.

Проведене тестування виявило, що у двох кефірах — «Галичина» і «Злагода» дріжджів виявилося менш 100 КУО в 1 см3, що менше норми. А от з кількістю молочнокислих бактерій проблем у кефірів не було, всі зразки містили необхідну кількість бактерій і навіть більше.

Істотні вади за смаковими властивостями були у двох зразків — «Злагода» і «Главмолоко». У кефірі «Злагода» був немолочний, порожній запах і неприємний, з вираженою гіркотою смак. А кефір «Главмолоко» мав нечистий з цвіллю запах і невластивий кефіру смак з вираженим стороннім відтінком.

В цілому ті чи інші дефекти консистенції , смаку і запаху з'являються при використанні недоброякісної сировини або ж через порушення технології .

Фахівці підкреслюють: кефір та інші кисломолочні напої є корисними і дієтичними продуктами, тим більше, що у продажу є кефір різної жирності — від 0% до 3,2%. Всі кисломолочні продукти добре засвоюються організмом, сприяють травленню і регулюють мікрофлору кишківника. Про те все це можливо лише за умови, що кефір справжній.

До речі: Згідно результатів перевірки більшість кефірів виготовлено за Технічним Умовам, по ДСТУ— лише «Молокія».

Довідково

Кефір відносять до продуктів так званого змішаного бродіння. Для виробництва такої продукції використовують закваску , яка містить не лише молочнокислі бактерії , а й дріжджі. Тому після внесення закваски відбувається не тільки молочнокисле , але і спиртове бродіння . Молочна кислота , вуглекислий газ і спирт ( у малій кількості ) забезпечують освіжаючий , трохи гострий , щіплющій смак продукту.